기본과 원칙에 충실한 프랑스 빵, 시릴 고댕 달인

베이커리의 성지로 알려진 서초구 방배동에서도 정통 프랑스 빵집으로 유명한 한 가게가 있다. 이곳에선 매일 아침 갓 나온 바게트뿐만이 아니라 퀸아망, 갈레트와 같은 프랑스 정통 빵을 맛볼 수 있다. 프랑스인이자 프랑스의 유명 제빵학교 출신인 시릴 고댕 달인은 15살 때부터 빵을 만들었다고 전하며, 자신이 프랑스의 유명 베이커리에서 근무하며 엘리제궁에 바게트를 납품하는 영예를 누릴 만큼 뛰어난 실력을 갖춘 제빵사라고 소개한다. 기본과 원칙에 충실한 프랑스 빵 달인의 숨겨진 비법을 파헤쳐 본다.

아기 머리 예쁘게 자르기는 모든 엄마들의 로망이다. 하지만 미용실의 낯선 환경 탓에 울고 떼쓰는 아기들이 허다한데, 그런 아기들도 달인의 손길이 닿으면 얌전해진다. 하루 최대 35명의 아기 머리를 자르다 보니 빛보다 빠르게 아기들의 행동을 포착하게 되었다는 달인은 아기들 각각의 나이대와 성향을 고려해 싫어하는 것은 최대한 안 하고 빠르게 끝내는 것이 비법이라고 전한다. 육아맘이라면 모르는 사람이 없다는 아기 미용의 달인, 방금식 원장을 만나본다. 

김밥의 속 재료는 김밥의 맛을 좌우한다 해도 과언이 아니다. 서울 중랑구에 위치한 달인의 김밥집은 속이 꽉 찬 재료 덕분에 김밥 한 줄로도 속이 든든해진다. 달인의 김밥에 들어가는 밥은 구수한 향을 풍기며 밥알 하나하나의 식감을 느낄 수 있다고 한다. 아삭한 맛을 살린 당근과 쫀득하고 달짝지근한 우엉도 김밥의 맛을 끌어올리는 데 한몫한다는 달인표 김밥을 맛보러 가본다. 

한 번 먹으면 헤어 나올 수 없는 평양냉면만의 삼삼하고도 깔끔한 매력이 있다. 그 특유의 감칠맛을 결정하는 요소는 다름 아닌 육수이다. 서울 서초구 일대에서 평양 냉면계의 신흥 강자로 떠올랐다는 이곳은 메밀가루로 숙성한 차돌양지와 소금으로 숙성한 삼겹양지를 끓여 만든 감칠맛 나는 육수로 평양냉면 마니아들의 입맛을 사로잡았다. 달인만의 내공이 담긴 평양냉면을 맛보러 떠난다. 

고기를 먹을 때 쌈이 빠질 수 없다는 건 모두가 알고 있는 사실이다. 그런데 고기에 또 고기를 싸 먹는 독특한 고깃집이 있다. 서울 종로구 일대에서 유명한 웨이팅 맛집으로 통한다는 달인의 가게에선 신선한 육회와 얇게 썬 차돌박이를 상추에 함께 싸 먹는 게 철칙이다. 육회의 살아있는 식감과 차돌박이의 고소한 맛을 동시에 느낄 수 있어 손님들의 발길이 끊이질 않는다. 상상도 못 한 조합으로 40년간 남녀노소 모두의 입맛을 사로잡은 차돌박이 육회의 달인을 만나본다.

서울 송파구의 한 무한 리필 한식 뷔페에는 이른 아침부터 엄청난 높이의 컵들을 한 번에 정리하는 컵 정리의 달인이 있다. 달인은 무려 648개의 컵을 탑처럼 높게 재빨리 쌓아 올리는가 하면, 한 번에 이동까지도 가능하다고 말한다. 지난 23년간 눈코 뜰 새 없이 바쁜 식당에서 일하다 보니 조금이라도 시간을 절약하기 위해 절로 익히게 된 기술이라고 한다. 손님들에게 최고의 위생과 맛있는 식사를 제공하기 위해 기본기부터 다져나가다 어느새 식당 운영의 달인이 되었다는 그의 뜨거운 열정을 만나본다.

문화뉴스 / 김수민 기자 [email protected]